Siccome
non so decidermi, ho pensato di metterle insieme ed ecco che è nata la crostata
tiramisù!
Un
guscio croccante che racchiude un ripieno cremoso...
Ecco
la ricetta:
Per la frolla:
250
g di farina
150
g di burro
100
g di zucchero a velo
40
g di tuorli
vaniglia
Per la crema al
mascarpone pastorizzata:
90
g di tuorli
170
g zucchero
50
g di acqua
250
g di mascarpone
250
g di panna fresca
4 g
di colla di pesce
vaniglia
Per il pan di spagna:
300
g di uova intere
160
g di zucchero
160
g di farina
sale
vaniglia
Per la ganache al
cioccolato:
150
g di cioccolato fondente al 60% di cacao
125
g di panna fresca.
Inoltre:
q.b.
caffè
q.b.
rum
cacao
in polvere
Per
preparare il pan di spagna, montare le uova intere con lo zucchero, il sale e
la vaniglia o la buccia di limone per almeno15 minuti.
Setacciare la farina e
unirla all’impasto, poco alla volta, mescolando con una spatola, con un
movimento dal basso verso l’alto, per non smontare l’impasto.
Imburrare e infarinare,
oppure foderare con carta forno, una teglia quadrata 20x20 oppure rotondo diam.
24/26. Versarvi l’impasto e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti
circa (fare la prova stecchino).
Per preparare la ganache
portare a ebollizione la panna in un pentolino. Versare la panna sul
cioccolato fondente tagliato a pezzetti e mescolare bene fino a farlo
sciogliere completamente. Far raffreddare a temperatura ambiente.
Per preparare la frolla
impastare la farina con il burro, aggiungere lo zucchero a velo, la vaniglia e
infine i tuorli. Impastare quanto basta ad ottenere un composto compatto che
dovrà riposare in frigorifero per almeno due ore. Trascorso il tempo del
raffreddamento stendere la frolla con il matterello e foderare una teglia diam.
24 imburrata e infarinata. Bucherellare la superficie, coprire con un foglio di
carta forno e cospargere con dei fagioli. Infornare a 180° per 10/15 min.
quindi togliere la carta e i fagioli e rimettere in forno per altri 10 min.
Sfornare e far raffreddare.
Per preparare la crema
al mascarpone pastorizzata mettere in un pentolino l'acqua e lo zucchero e
portare il tutto a 121° (misurare la temperatura con un termometro). Versare lo
sciroppo sui tuorli mentre stanno montando e continuare a montare fino a quando
tutto il composto si è raffreddato. Prelevare una piccola parte del composto e
scaldarla nel microonde, quindi aggiungere la colla di pesce che sarà stata
ammollata in acqua fredda. Rimettere il composto con la colla di pesce nella
montata di tuorli e zucchero. In un'altra ciotola montare insieme il
mascarpone, la panna e la vaniglia, quindi amalgamarli alla montata di
tuorli con delicatezza, dal basso verso l'alto per non smontare il tutto. Far raffreddare
bene in frigorifero.
Montaggio del dolce:
Spalmare nel guscio di
frolla uno strato di ganache al cioccolato. Sopra la ganache fare uno strato il
pan di spagna che sarà stato tagliato a fette alte circa 1 cm. Bagnare il pan
di spagna con il caffe a cui sarà stato aggiunto il rum. Fare uno strato spesso
di crema al mascarpone aiutandosi con una sac a poche. Completare il tutto con
una spolverata di cacao amaro.
Se volete fare una versione più veloce di
questo dolce, potete sostituire il pan di spagna con i biscotti Pavesini e la
ganache con una crema al cioccolato tipo Nutella.
Per quanto riguarda la crema al
mascarpone pastorizzata, sconsiglio di farla con le uova crude. Se proprio non
ve la sentite di fare la pastorizzazione sostituitela con una crema pasticciera
(circa 250g.) a cui aggiungerete mascarpone e panna montati.
Per "vaniglia" intendo proprio
la bacca da cui prelevare i semini interni. Non usate vanillina!
Provatela e fatemi
sapere!
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