CROSTATA TIRAMISU'

Il mio dolce preferito è il tiramisù... anzi è la crostata... 

Siccome non so decidermi, ho pensato di metterle insieme ed ecco che è nata la crostata tiramisù!

Un guscio croccante che racchiude un ripieno cremoso...

Ecco la ricetta:

Per la frolla:

250 g di farina

150 g di burro

100 g di zucchero a velo

40 g di tuorli

vaniglia

Per la crema al mascarpone pastorizzata:

90 g di tuorli

170 g zucchero

50 g di acqua

250 g di mascarpone

250 g di panna fresca

4 g di colla di pesce

vaniglia

Per il pan di spagna:

300 g di uova intere

160 g di zucchero

160 g di farina

sale

vaniglia

Per la ganache al cioccolato:

150 g di cioccolato fondente al 60% di cacao

125 g di panna fresca.

Inoltre:

q.b. caffè

q.b. rum

cacao in polvere

Per preparare il pan di spagna, montare le uova intere con lo zucchero, il sale e la vaniglia o la buccia di limone per almeno15 minuti.

Setacciare la farina e unirla all’impasto, poco alla volta, mescolando con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto, per non smontare l’impasto.

Imburrare e infarinare, oppure foderare con carta forno, una teglia quadrata 20x20 oppure rotondo diam. 24/26. Versarvi l’impasto e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa (fare la prova stecchino).

Per preparare la ganache portare a ebollizione la panna in un pentolino. Versare la panna sul cioccolato fondente tagliato a pezzetti e mescolare bene fino a farlo sciogliere completamente. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Per preparare la frolla impastare la farina con il burro, aggiungere lo zucchero a velo, la vaniglia e infine i tuorli. Impastare quanto basta ad ottenere un composto compatto che dovrà riposare in frigorifero per almeno due ore. Trascorso il tempo del raffreddamento stendere la frolla con il matterello e foderare una teglia diam. 24 imburrata e infarinata. Bucherellare la superficie, coprire con un foglio di carta forno e cospargere con dei fagioli. Infornare a 180° per 10/15 min. quindi togliere la carta e i fagioli e rimettere in forno per altri 10 min. Sfornare e far raffreddare.

Per preparare la crema al mascarpone pastorizzata mettere in un pentolino l'acqua e lo zucchero e portare il tutto a 121° (misurare la temperatura con un termometro). Versare lo sciroppo sui tuorli mentre stanno montando e continuare a montare fino a quando tutto il composto si è raffreddato. Prelevare una piccola parte del composto e scaldarla nel microonde, quindi aggiungere la colla di pesce che sarà stata ammollata in acqua fredda. Rimettere il composto con la colla di pesce nella montata di tuorli e zucchero.  In un'altra ciotola montare insieme il mascarpone, la panna e la vaniglia, quindi amalgamarli alla montata di tuorli con delicatezza, dal basso verso l'alto per non smontare il tutto. Far raffreddare bene in frigorifero.

Montaggio del dolce:

Spalmare nel guscio di frolla uno strato di ganache al cioccolato. Sopra la ganache fare uno strato il pan di spagna che sarà stato tagliato a fette alte circa 1 cm. Bagnare il pan di spagna con il caffe a cui sarà stato aggiunto il rum. Fare uno strato spesso di crema al mascarpone aiutandosi con una sac a poche. Completare il tutto con una spolverata di cacao amaro.

Se volete fare una versione più veloce di questo dolce, potete sostituire il pan di spagna con i biscotti Pavesini e la ganache con una crema al cioccolato tipo Nutella.

Per quanto riguarda  la crema al mascarpone pastorizzata, sconsiglio di farla con le uova crude. Se proprio non ve la sentite di fare la pastorizzazione sostituitela con una crema pasticciera (circa 250g.) a cui aggiungerete mascarpone e panna montati.

Per "vaniglia" intendo proprio la bacca da cui prelevare i semini interni. Non usate vanillina!

Provatela e fatemi sapere!

CANDY CANE COOKIES

Ingredienti:
325 g. di farina

1/4 cucchiaino di sale

230 g.  di burro a temperatura ambiente

120 g. di zucchero a velo

40 g. di tuorli

1 bacca di vaniglia

1/2 cucchiaino di colorante rosso

In una ciotola sbattere il burro morbido e lo zucchero fino a ridurli a crema. Aggiungere i tuorli d'uovo, la vaniglia e l’estratto di mandorla.

Aggiungere la farina, un po’ alla volta, e sbattere fino ad ottenere un impasto liscio.

Dividere la pasta in due parti e in una aggiungere il colorante rosso. Mescolare  bene per rendere il colore uniforme.

Avvolgere i due panetti con pellicola e metterli in frigorifero per almeno un’ora.

Trascorso il tempo di refrigerazione, prendere un pezzo di pasta bianca dellle dimensioni di una noce (circa 10 g.) e farlo rotolare sul piano di lavoro fino ad ottenere un cordoncino di circa 10/12 cm,. Fare lo stesso con la pasta rossa.

Posizionare le due corde una a fianco all’altra e premere delicatamente per unirle, quindi girarle in modo da formare una spirale. Piegare la parte superiore creando un uncino.

Mettere i biscotti su una teglia da forno foderata di carta forno e se risultassero troppo morbidi metterli in frigorifero per 10-15 minuti prima di infornarli.

Cuocere in forno a 180° C. per circa 10 minuti.

Dose per circa 30 biscotti.

Con lo stesso impasto si possono fare anche queste simpatiche girelle. Basterà stendere i due impasti, sovrapporli, arrotolarli e poi, dopo averli tenuti in frigrifero per almeno due ore, affettarli a uno spessore di 0,5 cm.

SUCCO DI MELA SPEZIATO

Chi è stato almeno una volta a visitare i mercatini natalizi tradizionali delle zone dell'Alto Adige, della Germania, dell'Austria e, appunto dell'Alsazia, non può non ricordare il profumo delle spezie che aleggia nell'aria. Questo profumo è dato principalmente dal vin brulè, ma anche da questa bevanda analcolica che sostituisce il vino con il succo di mela.

Ed eccola qui. Ho voluto subito riprovare a farla, perchè mi era piaciuta molto, ma anche per rivivere quella meravigliosa atmosfera...

Ingredienti:

750 ml di succo di mela

250 ml di acqua

1 stecca di cannella

2 chiodi di garofano

1 anice stellato

1 pizzico di zenzero in polvere

scorza di limone o arancia (o entrambe)

Far scaldare il succo di mela e l'acqua. Aggiungere le spezie e le bucce di agrumi. Far bollire il tutto per 15 minuti coperto. Far raffreddare e filtrare.

Prima di consumarlo, però, bisogna riscaldarlo. Solo così si riescono ad apprezzarne tutte le qualità.

Provatelo, ve lo consiglio!

Ero talmente ansiosa di berlo che ho dimenticato di fotografarlo... lo farò la prossima volta!

TORTA BICOLORE SPEZIATA IN VASOCOTTURA

Era da tantissimo tempo che volevo tornare a scrivere questo diario, ma non ne ho mai avuto il tempo. Durante questo periodo sono successe tante cose più o meno piacevoli. Tra le più piacevoli c'è stata quella di essere stata ammessa all'AICI (Associazione Insegnanti di Cucina Italiana). E questa è stata veramente una bella soddisfazione!

Di recente, insieme a Nicoletta Airenti, anche lei insegnante AICI, ho tenuto un corso che ha avuto tantissimo successo e a cui hanno partecipato moltissime persone. Il tema era quello dei dolci natalizi... da regalare e da regalarsi.

Una delle ricette che ha incontrato più consensi è stata la torta in vasocottura. Un dolce cotto in una vaso che poi andrà sottovuoto e che può essere preparato anche con molto anticipo... fino a sei mesi!

Per chi vuole fare la torta, molto adatta al periodo natalizio, senza utilizzare la tecnica della cottura in vaso, può farla tranquillamente in una normale teglia da forno diam. 24/26 cm. cuocendo in forno a 180°C per circa 45/50 minuti. Prima di sfornarla fate sempre la prova stecchino!

Ingredienti:

200 g. di farina

50 g. di farina di mandorle

250 g.  di burro a temperatura ambiente

250 g. di zucchero

4 uova

100 g. di latte

1 bustina di lievito per dolci

10 g. di spezie miste spezie (chiodi di garofano, anice stellato, zenzero, noce moscata, coriandolo, cardamomo)

20 g. di cacao amaro sciolto in poco latte

20 g. di granella di mandorle

un pizzico di sale

Occorrente:

Vasetti in vetro con chiusura ermetica

Procedimento:

Sterilizzare i vasetti di vetro facendoli bollire in acqua, e fare asciugare capovolti su un canovaccio pulito.

Setacciare le farine e il lievito.

Montare  il burro con lo zucchero e il pizzico di sale fino ad ottenere una crema soffice.

Unire, mescolando, le uova, una alla volta, aggiungendo un po’ di farina se il composto comincia a stracciare.

Unire gradualmente le farine con il lievito, e infine il latte.

Dividere l'impasto in due ciotole. In una aggiungere le spezie, nell’altra la granella di mandorle e il cacao sciolto in poco latte.

Con un pennello imburrare i vasetti sterilizzati e ben asciutti e riempirli con i due impasti, alternandoli, per circa metà della loro capienza.

-Infornare a 180° C. per 25/35 minuti. La cottura varia a seconda delle dimensioni dei vasetti utilizzati.

-Sfornare il dolce e chiudere immediatamente i vasetti. 

CUPCAKES AL CIOCCOLATO CON FROSTING AL PHILADELPHIA

CUPCAKES AL CIOCCOLATO

Ingredienti per 12/15 cupcakes

60 g. di burro ammorbidito

100 g. di zucchero

2 uova leggermente sbattute

100 g.  di latte

55 g. di gocce di cioccolato

225 g. di farina autolievitante

25 g. di cacao in polvere

Lavorate il burro con lo zucchero in una terrina fino ad ottenere un composto leggero e spumoso. Incorporatevi un po' alla volta le uova mescolando bene dopo ogni aggiunta.

Aggiungete il latte e le gocce di cioccolato. Setacciate la farina con il cacao e incorporatela al composto. 

Versate  l’impasto negli appositi stampini, riempiendoli fino a ¾

Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per 20/25 minuti, o finchè non saranno ben gonfi ed elastici, quindi metteteli a raffreddare su una gratella.


FROSTING AL FORMAGGIO PHILADELPHIA

Ingredienti

170 g. di burro a temperatura ambiente

170 g. di formaggio cremoso (Philadelphia) a temperatura ambiente

1  cucchiaino di essenza di vaniglia

225 g. di zucchero a velo

Lavorare con lo sbattitore il burro, il formaggio e la vaniglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere poco alla volta lo zucchero a velo e sbattere ancora per almeno 5 minuti, fino ad ottenere un composto spumoso.

Tenere in frigorifero mezz’ora prima di utilizzare.

Cupcakes al cioccolato con crema al formaggio

BISCOTTI DI PAN DI ZENZERO

Ingredienti:

150 g. burro morbido

     160 g.  zucchero semolato (o di canna)      

     150 g.  miele o melassa

      350 g. farina

       1  uovo

       2  cucchiai rasi di zenzero in polvere

       2  cucchiai rasi di cannella in polvere

       ½ cucchiaino chiodi di garofano polvere

       ¼ cucchiaino noce moscata polvere

        1  cucchiaino raso di bicarbonato

        1  pizzico sale

Setacciare la farina con le spezie e il bicarbonato.

Sbattere il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e cremoso. Aggiungere la farina con le spezie e il bicarbonato, il miele (o la melassa),  l’uovo e il pizzico di sale, fino a ottenere un composto omogeneo.

Far riposare in frigorifero avvolto nella pellicola per almeno 3 ore (meglio una notte).

Stendere con il matterello a uno spessore di 5 mm.

Tagliate con gli appositi stampini i biscotti delle forme desiderate e adagiatele su una teglia distanziandole tra loro.

Infornate a 180° per 12/15 min.

Biscotti di pan di zenzero

BISCOTTI DI PASTA FROLLA AL CACAO

Ingredienti:

300 g. burro

200 g.  zucchero a velo

100   g.  tuorli d’uovo (circa 5)

450 g. farina

50   g. cacao

1 bacca di vaniglia

Impastare la farina e il burro a dadini fino a ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero, i tuorli, il cacao e la vaniglia. Lavorare fino a ottenere un impasto compatto.

Far riposare in frigorifero avvolto nella pellicola per almeno 1 ora.

Stendere con il mattarello a uno spessore di 5 mm.

Tagliate con gli appositi stampini i biscotti delle forme desiderate e infornate a 180° per 12/15 min.

PANCAKES CON SALSA ALL'ARANCIA

Durante l'ultimo corso che ho tenuto alla scuola di cucina Casa di Mela di Arese, ho realizzato questi semplicissimi pancakes. Provateli anche voi, sono buonissimi e serviti con la salsa all'arancia diventano un ottimo dessert al piatto da servire a fine pranzo o cena. Insomma non solo a colazione con lo sciroppo d'acero (peraltro buonissimo).

Ingredienti:

150 gr. di farina

10 gr. di zucchero

½ cucchiaino di lievito in polvere

¼ cucchiaino di bicarbonato di sodio

220 gr. latticello (o in alternativa 110 gr. di yogurt magro + 110 gr. di latte magro + qualche goccia di succo di limone lasciato riposare per 10 min.)

1 uovo

40 gr. di burro

sale

olio

in una terrina setacciare farina, zucchero, sale, lievito, bicarbonato. In un’altra terrina sbattere il latticello, l’uovo e il burro fuso e raffreddato.

Unire i due composti e mescolare poco.

Ungere con olio una padella antiaderente e scaldare a fuoco medio.

Quando la padella sarà calda, versare un mestolino di padella creando il pancake.

Girare quando al centro si formano delle bolle e sotto si è ben dorato (dopo circa 2-3 min.)

Cuocere l’altro lato per circa 2 min.

Servire ben caldo con sciroppo d’acero, una noce di burro e una spolverata di zucchero a velo oppure con salsa d’arance.

SALSA ALL’ARANCIA

Ingredienti:

2 arance

50 gr. di zucchero semolato o di canna

30 gr. di burro

250 gr. di panna

2 cucchiaini di cacao amaro

2 cucchiai di Cointreau

1 cucchiaino di maizena

Grattugiare la scorza  e pelare a vivo le arance.

Far sciogliere lo zucchero e il burro sul fuoco basso, aggiungere la scorza grattugiata. Dopo un minuto aggiungere la panna in cui è stata sciolta la maizena e il cacao.

Lasciare sul fuoco un paio di minuti e infine aggiungere il Cointreau.

Irrorare i pancakes con la salsa, decorare con gli spicchi di arance pelate a vivo e qualche filetto di scorza.

La torta del nonno

Tutti conoscono la torta della nonna, ma non sanno che esiste anche quella del nonno. E' una versione tutta al cioccolato. Ottima!!
Se volete provare a farla, ecco la ricetta:

Per la pasta frolla:

450 gr. di farina

300 gr. di burro

200 gr. di zucchero a velo

100 gr. di tuorli

50 gr. cacao

Per la crema pasticcera:

1/2 lt. di latte (oppure 450 ml. di latte e 50 ml. di panna)

150 gr. di zucchero
semolato

50 gr. di maizena

90 gr. di tuorli

100 gr. cioccolato fondente

1 pizzico di sale

1 bacca di vaniglia

Per decorare

50 gr. di pinoli

zucchero a velo.

Preparazione

Pasta frolla:

In una ciotola, impastare la farina, il cacao, lo zucchero a velo e il burro. Quando tutto il burro sarà stato assorbito dalle polveri, aggiungere i tuorli.

Impastare quanto basta ad  ottenere un composto compatto. Far riposare in frigorifero almeno per 2 ore.

Crema pasticcera:

Scaldare il latte, la panna e il baccello di vaniglia aperto e portare quasi a bollore.

Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero, il pizzico di sale e infine l’amido di mais.

Aggiungere metà del latte caldo, mescolare e mettere il composto nel rimanente latte caldo. Portare a bollore il tutto e cuocere per qualche minuto.

Quando la crema sarà cotta, unire il cioccolato tagliato a pezzetti. Far raffreddare.

Stendere  2/3 della pasta frolla e foderate una teglia diam. 26 cm. imburrata e infarinata (compresi i bordi).

Bucherellare la superficie e poi versare al suo interno la crema pasticcera.

Stendere quindi la restante pasta frolla e ricavare un cerchio della stessa misura del diametro della tortiera, appoggiarlo sulla crema chiudendo così la torta. Premere bene sui bordi per sigillare il tutto.

Bucherellare la superficie della torta e pennellare con del latte. Distribuire i pinoli su tutta la superficie della torta, premendo leggermente con le mani per farli aderire alla pasta frolla.

Infornare a 180° per circa 35-40 minuti.

Far raffreddare e spolverizzare la superficie con abbondante zucchero al velo.

Biscotti "Speculoos"

Natale si avvicina e la prima cosa che mi viene in mente pensando a questa festa meravigliosa è il profumo delle spezie. Quel profumo che si sente passeggiando tra le bancarelle di legno nei mercatini di Natale dell'Alto Adige, dell'Austria, della Germania, ma soprattutto dell'Alsazia.
In Alsazia l'atmosfera del Natale è meravigliosa. Non c'è paragone con qualunque altra zona.
Comunque per cominciare a rivivere la favola del Natale, mi è venuto in mente di fare questi biscottini speziati che, a dire il vero, sono belgi, ma poco importa. Il bello è stato avere la casa invasa dal profumo della cannella, dello zenzero, dell'anice stellato e di tutte le altre spezie presenti in questo dolcetto buonissimo!

Ingredienti:



350 gr di farina


2 tuorli


250 gr di burro 
morbido

250 gr di zucchero
 di canna scuro

2 cucchiai di latte


5 gr di lievito

2 cucchiaini di cannella

1 cucchiaino di spezie miste (chiodi di garofano, anice stellato, zenzero, noce moscata, coriandolo, cardamomo

Preparazione

Setacciare la farina con le spezie, il lievito e il sale.

In una ciotola impastare il burro morbido con lo zucchero, incorporare il mix di farina e spezie ed infine il tuorlo e 1 cucchiaio di latte.

Lavorare l'impasto fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciarlo riposare almeno tre ore (meglio una giornata).



Stendere l'impasto, con un mattarello, a uno spessore di 3 cm circa.

Dare la forma ai biscotti con uno stampino, quindi infornarli a 180° per 15 minuti circa, o comunque finchè non si vedranno i bordi scurirsi leggermente.

Lasciarli raffreddare su una gratella. Non preoccuparsi se appena sfornati saranno molto morbidi, diventeranno croccanti quando saranno ben raffreddati.

Conservarli in una scatola a chiusura ermetica.

TORTA KERHILLIO

Eccole qui le mie ultime due creazioni. Niente torte in stile americano, ma torte classiche, soffici e cremose. Entrambe sono torte Kerhillio. Una l'ho fatta per gli 80 anni del mio papà e l'altra per la Cresima di Lorenzo (anzichè il solito simbolo religioso ha voluto un giocatore del Milan).

Pan di spagna al cioccolato

6 uova

180 g. zucchero

90 g. farina

50 g. fecola

25 g. cacao amaro

sale

Montare a lungo (almeno 20 minuti) le uova intere con lo zucchero e un pizzico di sale, a velocità media. Aggiungere poi a mano, dal basso verso l'alto, i restanti ingredienti setacciati insieme, facendo attenzione a non smontare la massa.

Versare in una tortiera imburrata e infarinata, diam. 28, e cuocere in forno statico a 180° per circa 30 minuti.

Mousseline al cioccolato bianco

500 cl di latte intero

5 tuorli d'uovo

75 g. zucchero

60 g. amido di mais

250 g. cioccolato bianco

35 g. Grand Marnier

150 g. burro morbido

Far bollire il latte, montare in una ciotola i tuorli con lo zucchero, aggiungere la maizena, mescolare bene, quindi aggiungere metà del latte caldo. Mettere il composto nella metà del latte rimasto e rimettere tutto sul fuoco per far addensare. 

Quando la crema  è pronta togliere da fuoco e sciogliervi dentro il cioccolato bianco tagliato a pezzetti.

Lasciar raffreddare la crema in frigo per almeno 6-8 ore. Trascorso questo tempo montare la crema con le fruste, quindi aggiungere un po' alla volta il burro e il Grand Marnier.

Bagna

150 g. zucchero

150 g. acqua

50 g. Grand Marnier

Portare a bollore l'acqua e lo zucchero, aggiungere il liquore e far raffreddare

Montaggio della torta

2 strati di pan di spagna

Crema mousseline

800 g. di fragoloni

Tortagel rosso (facoltativo)

Panna montata

Mettere uno strato di pan di spagna all'interno di un ring e bagnarlo con la bagna preparata.

Lungo le pareti disporre mezzi fragoloni.

Fare uno strato di crema mousseline in cui affondare altri grossi pezzi di fragola disposti molto uniti fra loro. 

Coprire con un'altro strato di pan di spagna un po' più piccolo del precedente, bagnare con la bagna e ricoprire con la crema mousseline. Eventualmente fare uno strato con tartagel rosso.

Mettere in frigo a rassodare.

Togliere delicatamente il ring e decorare con panna montata e fragole.